Dos de turbot simplement rôti aux fines épices, velours d’artichaut, raisins au curry

Marché pour 8 personnes :

Turbots :

– 2 turbots de 2 à 2,5 kg.
– Crème : 1 kg
– Blancs d’œufs : 120 g
– Sel épicé : 18 g
– Pointe de curry

Garniture :

– Raisins secs blonds : 200 g
– 8 artichauts

Sauce :

– Beurre
– Vin rouge
– Branche de thym
– Feuille de laurier
– Quelques grains de poivre

Turbots :

Mettre de côté 4 gros filets.

Avec les 4 petits filets, réaliser une farce pour 1 kg de chair, 1 kg de crème, 120g de blanc d’œufs et 18 g de sel épicé. Ajouter une pointe de curry

Farcir les 4 gros filets avec cette mousseline, envelopper dans du papier film, faire cuire à la vapeur à 80° pendant 8 minutes

Laisser finir la cuisson en étuve.

Garniture :

Faire gonfler les raisins blonds à l’eau bouillante.

Les rafraichir, puis les verser dans une huile additionnée de curry. Laisser mariner 1h.

Faire cuire les fonds d’artichaut 35 minutes dans une casserole de lait salé. Lorsqu’ils sont bien tendres, égoutter, puis mixer avec 20 % de beurre.

Sauce :

Réaliser un fumet avec les arêtes des filets : Concasser grossièrement les arêtes de poisson aux ciseaux. Faire fondre un peu de beurre dans une casserole, faire suer les arrêtes durant 2/3 minutes. Mouiller à un petit peu plus qu’à hauteur avec un mélange de 2/3 eau et 1/3 de vin rouge. Ajouter une branche de thym, une feuille de laurier, quelques grains de poivre. Porter à ébullition et diminuer ensuite le feu pour que la préparation frémisse. Laisser cuire environ 20 minutes et écumer. En fin de cuisson, passer le le fumet dans une passoire puis un chinois.

Assaisonner d’un mélange quatre épices

Dresser harmonieusement