Mars 2017
Fin de l’hiver
Dans un passé encore peu lointain, le mercredi des cendres se voulait l’introducteur du famélique Carême. De nos jours, les gourmands ou bien peut-être, Laurent, le Saint-Patron des cuisiniers lyonnais, ne nous obligent pas à poursuivre la tradition de la diète.
Étables, porcheries et basse-cours restent toujours d’actualité. Les soles et les gros poissons de l’Atlantique ont les chairs tendues par le froid des océans, les langoustines vivantes arrivent dans nos cuisines, et les saint-jacques sont à leur apogée. La truffe arrive à sa pleine maturité dans le Vaucluse et le Périgord, et les chiens rentrent de la chasse, ivres de son parfum.
Nous devons patienter encore un peu pour voir arriver sur nos étals jeunes légumes et fruits de nos régions. Alors, profitons pleinement des fruits exotiques, agrumes, légumes tubéreux et autres racines, ou encore les pommes de terre nouvelles, tous arrivés à pleine maturité.
Et surtout régalons nous de cette friandise lyonnaise toute croustillante aux couleurs d’or…
la Bugne.
Jean-Christophe Ansanay-Alex, Cuisinier