Brioche perdue de fruits rouges et noirs, crème glacée à la verveine

Marché pour 8 Personnes :

Brioche mousseline (ou achat chez le boulanger) :

– Farine : 250 g
– Sucre : 40 g
– Sel : 6g
– Levure boulangère : 10 g
– Beurre : 190 g
– 4 oeufs

Glace :

– Lait : ¾ de litre
– Crème : ¼ de litre
– 1 botte de verveine
– 10 jaunes d’œuf
– Sucre : 150 g

Dressage :

– Fruits rouges et noirs
– Lait : 400 ml
– 4 œufs
– Sucre : 80 g
– Sucre Vanillé : 2 cuillères à café

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Brioche Mousseline :

Mélanger la farine, le sucre et le sel.

Battre les œufs avec la levure boulangère. Ajouter Ce mélange à la farine petit à petit et pétrir quelques minutes jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Pétrir jusqu’à ce que le beurre soit dissout dans la pâte. Couvrir, placer dans un endroit sec et laisser lever pendant 1 h 30.

Fariner un plan de travail, placer la pâte dessus et la travailler pour lui donner une forme de boule. Recouvrir de film alimentaire et réserver au frais pendant 3h.

Refariner la pâte, lui donner la forme de la longueur du moule choisi. Couper le boudin en 3 morceaux égaux, les déposer dans le moule, couvrir d’un film alimentaire et laisser lever à température ambiante pendant 2h.

Préchauffer le four à 170°, enfourner et cuire 35 min.

Glace Verveine :

Faire bouillir le lait, la crème et la verveine, puis laisser infuser 1h.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Cuire comme une crème anglaise en gardant le bouquet de verveine

Laisser infuser 1 nuit au réfrigérateur

Turbiner le lendemain.

Dressage :

Tailler la brioche en grosses tranches

Battre les œufs avec le sucre. Mélanger le lait et le sucre vanillé.

Faire gonfler les tranches dans le mélange, puis rôtir au beurre pour obtenir une tranche croustillante autour et moelleuse à l’intérieur

Dresser harmonieusement les fruits rouges et noirs

Finir avec une quenelle de glace