Foie gras de canard en brioche mousseline, parfums d’automne ‘mi-Figue, mi-Raisin’

Recette pour 8 personnes :

Ballottine de foie gras :

– Foie gras : 2 lobes
– Graisse d’oie : 3 kg
– Porto blanc : 4 cl
– Cognac : 4 cl
– Sel : 16 g
– Poivre : 2 g
– 4 épices : 2 g
– Lait : 1 l itre
– Farine : 500 g

Brioche mousseline :

– Sel : 10 g
– Sucre : 20 g
– Œufs : 6
– Levure biologique : 20 g
– Eau tiède : 4 cl
– Beurre pommade : 350 g
– Raisin blanc : 500 g

Garniture :

– Figue noire : 500 g

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Ballottine de foie gras :

Plonger le foie gras dans le lait et recouvrir d’un linge pendant 2 heures, pour qu’il ramollisse.

Egoutter le foie gras et l’ouvrir pour enlever les principaux vaisseaux sanguins.

Le mettre dans une plaque à plat et l’assaisonner puis le mariner avec les alcools ; effectuer l’opération sur les deux faces. Le garder au frais ½ journée.

Rouler le foie gras dans un torchon (Ø 8 cm) en incorporant au centre de manière bien serrée figues taillées en quartiers et les raisins.

Porter à ébullition la graisse d’oie à 115°C, puis immerger le foie gras durant 45 min.

L’égoutter et le presser en gardant une forme arrondie et en enfermant au mieux les figues et raisins. Réserver au frais.

Brioche mousseline :

Mélanger la farine, le sel et le sucre. Ajouter les œufs.

Délayer la levure dans un peu d’eau et l’ajouter au mélange. Pétrir 20 min.

Incorporer le beurre en petite parcelle. Pétrir 10 min.

Laisser pousser 2 heures. Puis mouler dans un moule rond (Ø 15 cm)

Laisser tripler de volume et cuire à 180°C durant 25min, démouler et finir la coloration.

Chutney :

Avec les parures de Figues, faire une purée dans une casserole avec un trait de Vinaigre.

Dressage :

Tailler une épaisse tranche de brioche et la toaster au four.

Avec un emporte-pièce (Ø 8 cm) détailler le centre de la brioche et insérer une belle tranche de foie gras de la même épaisseur. Ajouter le Chutney en quenelle.