Poitrine d’une canette de challans,  carottes des sables en aigre-doux

Marché pour 8 personnes :

– Filets de canette : 8
– Carotte des sables : 1 kg
– Miel : 500 g
– 4 gousses d’ail
– 1 gousse de vanille
– Anis vert : 2 cuillère à soupe
– Vinaigre de xérès : 4 dl
– Huile d’olive : 4 cuillère à soupes
– 2 échalotes
– Poivre mignonnette : 20 g
– Vin rouge : 500 ml
– Fond brun de canard : 2 litres
– Fond brun de veau : 1 litre

Carottes des sables :

Cuire les carottes des sables à la vapeur

Les tailler en tubes

Dans une casserole faire blondir le miel avec l’ail, la vanille et l’anis vert

Déglacer avec le vinaigre

Laisser tiédir et ajouter l’huile d’olive

Faire mariner les carottes pendant 24 heures

Mettre à réduire la marinade avec les carottes pour les glacer.

Filets de canette :

Saisir les filets de canette coté peau dans une poêle bien chaude. Les finir au four pendant 7 minutes à 220°.

Sauce :

Faire suer les échalotes avec la mignonnette de poivre

Déglacer au vin rouge

Laisser réduire

Ajouter le fond brun de canard. Laisser cuire

Ajouter le fond brun de veau. Laisser cuire

Rectifier l’assaisonnement.

Dressage :

Dresser harmonieusement les carottes avec quelques pluches de persil frit

Tailler la canette dans la longueur

Servir la sauce à part.