Coeur de thon rouge, betterave, vodka et caviar Osciètre

Marché pour 10 personnes :

– 500 g de thon rouge
– Une demi-botte de coriandre
– 4 c. à soupe de sauce soja
– 1 c. à soupe d’huître
– 4 betteravec cuites
– 4 c. à soupe d’huile de noisette
– 4 c. à soupe d’espuma à la vodka
– 50 g de caviar Osciètre Royal d’Ars Italica Calvisius
– 1 citron vert

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Tailler le thon comme pour réaliser un tartare.

L’assaisonner de coriandre concassée, gingembre râpé, sauce soja et sauce d’huître.

Tailler les betteraves cuites en tranches un peu épaisses.

Les dresser harmonieusement dans l’assiette, puis les assaisonner d’huile de noisette.

Dresser le tartare au centre dans un cylindre.

Déposer dessus une belle cuillerée d’espuma à la vodka.

Finir avec le caviar et râpée de citron vert à la Microplane.