Délicate panna cotta au lait d’amande, minute de langoustine et caviar osciètre

Marché pour 8 à 10 personnes :

Panna cotta :

– Amandes hachées : 150 g
– Lait : ½ litre
– Crème : ¼ litre
– 1 goutte d’extrait d’amande amère
– Sel et piment de Cayenne
– 6 feuilles de gélatine

Langoustine :

– 1 langoustine royale / personne (3 à 5 pièces au kilo)
– 3 feuilles de gélatine

Présentation : 

Caviar osciètre : 1 cuillérée / personne

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Panna cotta :

Porter le lait et la crème à ébullition, retirer du feu et laisser reposer 1h en température ambiante

Mixer les amandes et filtrer au chinois. Ajouter au mélange

Ajouter 6 feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau bien froide le temps qu’elles ramollissent

Remuer délicatement

Réserver

Langoustines : 

Séparer la queue, la tête et décortiquer. Garder les carapaces

Garder la chair au frigo durant quelques heures.

Réaliser une gelée avec les carapaces, les têtes et les pinces : les mettre dans une casserole et recouvrir avec de l’eau froide à hauteur. Laisser cuire pendant 40 min à légers frémissements. Filtrer une première fois. Dans une casserole, faire réduire le consommé de 1/3, puis le filtrer de nouveau au chinois. Assaisonner.

Laisser ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide puis les dissoudre dans 50 cl du consommé de langoustines chaud.

Cuire les langoustines au sautoir à peine nacrées

Dressage :

Remplir les assiettes de panna-cotta

Laquer d’une fine couche de gelée

Ajouter les langoustines

Dresser avec une cuillère de caviar osciètre

Décorer avec des points de crème et des œufs de saumon