Figue rôtie et homard breton, réduction d’une vendange tardive liée d’un beurre de corail

Marché pour 4 personnes :

– 4 grosses figues noires
– 2 homards bretons femelles de 650g
– 4 verres de Condrieu vendange tardive
– 100g beurre
– 1 échalote
– sel, poivre

Mise en place :

Séparer la queue du homard du coffre ainsi que les pinces

Récupérer le corail dans la tête et le mixer avec le beurre (attention: lorsque le corail est cru, il est de couleur vert bleuté, ce n’est qu’après cuisson qu’il prend cette belle couleur orangée)

Cuire les homards à la vapeur

Décortiquer toutes les chairs

Verser le vin dans une casserole avec l’échalote émincée et faire réduire de moitié, puis émulsionner avec le beurre de corail.

Rectifier l’assaisonnement

Finitions :

Rôtir les figues, les dresser en fond d’assiette

Déposer le homard dessus et dresser un cordon de sauce autour