Caviar poireaux pommes de terre

sauce vichyssoise

• 1 oignon
• 3 blancs de poireaux émincés
• 3 pommes de terre
• 500 g de fond de volaille
• 1.5 l de crème liquide

Ciseler l’oignon et le faire suer au beurre, ajouter les poireaux et bien les faire tomber

Ensuite ajouter les pommes de terre coupées grossièrement.

Mouiller le tout à hauteur avec de le fond de volaille.

Laisser cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien fondantes.

Mixer le tout au mixer, ajouter la crème liquide et rectifier l’assaisonnement.

Réserver au frais.

Détails de poireaux et pommes de terre

• 2 blancs de poireaux
• 3 pommes de terre

Cuire les blancs de poireaux à l’anglaise dans du fond de volaille.

Laisser refroidir et détailler des rondelles de 2 cm.

Réserver au frais

Détailler des pastilles de pommes de terre et les faire cuire à l’anglaise

Réserver au frais

Réaliser une julienne de poireaux bien fine et la faire frire à la friteuse

Dressage

Sur le coté gauche de l’assiette faire une ligne avec les détails de poireaux et pomme de terre, Parsemer dessus un peu de julienne de poireaux frite et décorer avec quelques fleurs

Sur le côté droit réaliser une belle quenelle de caviar

Mettre la vichyssoise dans une saucière et servir avec l’assiette.